Карамельная патока – побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Является натуральным заменителем сахара. В России в основном изготавливается светлая патока из картофельного или кукурузного крахмала путем его расщепления и осахаривания.
Карамельная патока – побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Является натуральным заменителем сахара. В России в основном изготавливается светлая патока из картофельного или кукурузного крахмала путем его расщепления и осахаривания.
Использование карамельной патоки в пищевой промышленности заменяет от 30 до 100% сахара.
Карамельную патоку используют:
- при выпечке хлебобулочных изделий как заменитель сахара или вместе с ним для увеличения пористости и эластичности мякиша, придания приятного вкуса и аромата, удлинения срока его хранения;
- в кондитерском производстве – она регулирует кристаллизацию сахара, увеличивает срок хранения джемов, варенья, повидла, предотвращает их засахаривание, делает более вязкими, улучшает жевательные свойства ирисок, кармелек;
- при производстве мороженого - регулирует кристаллизацию лактозы в молоке, обеспечивает продукту нежную структуру, снижает точку замерзания, делает его более твердым.
